[올리커 세미나] 오렌지 꽃 향 가득한 밀푀유를 만드는 재인만의 방법(Seminar by 이재인 셰프)

안녕하세요!

지난 1월 19일에 진행되었던 이재인 셰프님의

세미나 중 오렌지 꽃 밀푀유 레시피와

베이킹 과정 영상을 공개합니다.

오렌지 꽃 밀푀유에 사용된 제품은

플뢰르 오랑제입니다.

(자세한 정보와 구매방법은 쿠팡"플뢰르 오랑제"검색 후 확인하실 수 있습니다.)

세미나에 신청해주시고 참석해주신 분들께 감사드리며

다음 세미나도 기대해주세요!!


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이카망 : 이번 영상도 올려주셔서 너무 감사합니다
잘볼게요!! 지방인에게 한줄기 빛ㅜㅜ
좋은 강연해주신 셰프님께두 감사합니다
대충살자 : 세미나 참석자입니다 올리커 쉐미나를 몇번 갔었지만 제인쉐프님이 수업이 가장 재밌고 유익하고 알찼습니다!!! 진짜 배울게 많았어요 그리고 박펄 쉐프님 미인
K : 와 이거 진짜 맛있었는데 이렇게 만드는거였네요 잘봤습니다
이호홓 : 영상 갑사합니다 ㅠㅠ 못가서 너무 아쉬웠는데ㅠㅠ
김승현 : 쬐이타쥬 모양낼때 굽기전에 모양내나요?
굽은후에 원형모양내나요?

프랑스 미슐랭 3스타 : Lameloise 식사 시간만 4 시간 !

안녕하세요. 터보832 입니다. 이번에는 프랑스 부르고뉴 지역에서 방문한, 국내에도 여러 번 소개된 적이 있는 미슐랭 3스타 프렌치 업장입니다.

불어틱한 영어를 제외하고 서비스가 매우 좋고, 업장의 자리, 음식, 서빙, 와인 리스트 등 어디 하나 흠 잡을 곳이 없었습니다.

이 업장은 수/목만 엽니다. 참으로 신기한..업장.


재미있게 봐주세요.
흠별명뭐라짓지 : 와인을 많이 드신거 같은디 운전은 어떻게 하고 가셨나요??대리운전인가여
하이라인 : 원재료값부터 프랑스 현지랑 수입해온 국내랑 다르죠
스파댕이 : 와 터슐랭 5스타도 있구나
구구 : 와인 싸게먹은거 내가 괜히 뿌듯하넹
허니초콜렛 : 음식도 훌륭한데 와인가격에 더 만족감을 느끼시는 거 같습니다 ㅋㅋ

[Eng.] 우리밀(금강,조경 백밀), 수분율 78% / 탄력, 볼륨 보기 (Sourdough using The Flour Grown in Korea)

금강 백밀 50%, 조경 백밀 50%에 최종수분율 78%로 사워도우를 만들어 보았습니다.
밀가루의 수분 흡수력과 반죽 강도, 글루텐, 탄력, 볼륨 등을 느껴볼 수 있습니다.

"자막이 보이지 않는 분은 유튜브 세팅에서 CC기능을 켜주세요."

[재료]
우리밀 금강 백밀 125g
우리밀 조경 백밀 125g
물 190g
르방(발효종) 50g
소금 5g

*르방은 빵만들 기 전 미리 밥주기하여 준비합니다. (100% 수분율, 우리밀)
*사용한 재료 및 도구
금강밀: 지리산 우리밀 농산영농조합법인 '산아래 토종 우리밀가루'
조경밀: 지리산 우리밀 농산영농조합법인 '산아래 토종 우리밀가루'
옥수수식빵틀 크기: 윗면 가로22.5cm x 세로10.5cm x 높이9.5cm

"편집을 최소로하여 영상이 꽤 깁니다. 참고하여 시청해 주세요."

00:00 서론 및 재료 소개 (Introduction \u0026 Ingredients)
00:27 오토리즈 (Autolyse)
01:57 발효종 추가 (Levain)
05:27 소금 추가 (Salt)
09:03 1차 폴딩 (Folding 1)
09:57 2차 폴딩 (Folding 2)
12:25 3차 폴딩 (Folding 3)
13:19 4차 폴딩 (Folding 4)
13:55 가성형 (Pre-shaping)
16:31 성형 (Shaping)

감사합니다!!

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In this video, I made sourdough bread using Korean flour which is grown in Korea.
It is known for containing lower gluten and a little bit different character.
This is not a recipe. I wanted to see how much volume, oven spring, and elasticity, etc. I could get from the flour.

FYI, this video is quite long because I minimized editing it.

[ingredients]
Geumgang Wheat Flour 125g (considered to be AP flour)
Jokyeong Wheat Flour 125g (considered to be bread flour)
Water 190g
Levain 50g
Salt 5g

*The size of the loaf pan I used in the video: Top part 22.5cm x 10.5cm x (H)9.5cm
*Plz refer to the time link above.

Thank you.

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제작, 촬영, 음악 및 연주 by 언니만봐라 HappyHomebody \u0026 Rococo M
BGM 1. ‘Letters'' by Rococo M
BGM 2. ‘Waiting'' by Rococo M
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언니만봐라 HappyHomebody의 블로그 및 유튜브 채널 주소
My blog: https://blog.naver.com/friolero
‘Rococo M’ https://www.youtube.com/channel/UCKv8NKms6njKzsNnz7vaAMg
'Rococo' https://www.youtube.com/channel/UCxXFbweUKoHI7-z-56XSpAg
Don S : 설명이 매우 잘되어있어 항상 잘 공부하고있습니다. 항상 온도도 표기해주셔서 많은도움이 됩니다. 저는 앞으로 업장에서 매일 4개씩 구우려고 공부하고있습니다. 혹시 가능하시다면 반죽기와 발효기를 사용하여 효율적으로 만들 수 있는 방법을 염치없이 기대해봅니다!
syj114 : 최근 우리밀도 제빵성이 정말 좋아진거 같아요! 우리밀 르방은 수분률이 높은 르방도 산미가 쎄던데 맛은 어땠는지 궁금하네요! 너무 맛나 보입니다
Sora Kim : 영상 반복해서 잘보고 있습니다 :)
저는 쿠프넣을때 표면이 밀리는 느낌이라 한번에 안그어 지는데 차이가 뭘까요?
빨리 그으시는 것도 아닌데 일자로 깔끔하게. 너무 부러워요 ㅎㅎ
Judy Ward : HELLO THERE! Yes, I will take you up on your offer, Happy Homebody: would so appreciate it if you would print the recipe and method in it's entirety in the English language---really looks like a wonderful recipe!! Thank you so very much in advance!! :) Judy
Nayoung Sohn : 안녕하세요..올려주신 귀한영상들 덕분에 항상 고민이던 부분이 조금씩 해결되고 있어서 항상 감사하는 맘으로 빵만들다가 어려움이 찾아올때마다 영상들 찾아서 유심히 보고 있습니다. 저도 이 조경밀을 이용해서 몇번 해봤는데 매번 볼륨이 작아서요..우리밀 해들링이 정말 어렵더라구요 볼륨이 작고 내상이 골고루 퍼지는느낌?이 아니라 뭉치는 듯한 모습인건 왜일까요? 처음엔 발효때문이라고 생각해서 폴딩사이사이 발효를 충분히 했고 우리밀양을 늘려서 그런가 싶어서 40%에서 30%로 다시 줄이니 조금 낫긴했으나 밥스레드밀통밀섞은것과는 또 많이 다르더라구요..선생님처럼 저런 볼륨감과 내상이 나오려면 어떻게해야할까요.'초면에 질문을 길게드려 죄송합니다..

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